2021.01.16.

Dragomán György írása:

Céklapucoláskor mindig Paolo Sorrentino A nagy szépség című filmje jut eszembe, vagyis a Santát játszó Giusi Merli időtlen arca, ahogy, szerintem kicsit kajánul, azzal felel a mindenkit foglalkoztató kérdésre, mégpedig hogy miért is eszik kizárólag gyökereket, hogy „le radici sono importanti”. Mert a gyökerek fontosak. Céklapucoláskor ezt a mondatot szoktam olaszul ismételgetni, és közben élvezem, hogy a tenyerem befesti a céklalé. Ha nem élvezném, akkor is befestené, úgyhogy inkább örülök neki, és már előre azon gondolkozom, milyen jó is lesz majd körömkefével ledörzsölni a nyomát a bőrömről.

Nagyon szeretem a céklát, ahogy néha finoman, néha tolakodóan felbukkan benne a föld íze és aromája, vadul, mégis fogyaszthatóvá szelídítve. Szeretem, hogy egyszerre tud köret és főétel lenni, ha akarom, levesbetét, ha akarom, húspótlék, főzelékek feltéte. Még a törökországi, fermentált céklaléből készült üdítőt is szeretem, pedig az sokaknak kihívást jelent, annyira sajátos az íze.
De legjobban a sült céklát szeretem. Meghámozom és kettévágom a céklafejeket, aztán bedörzsölöm nagyon finom olívaolajjal. (Ezt legjobb egy salátástálban csinálni, mert ha az ember ügyesen mozgatja a tálban körbe-körbe a céklafejeket, pár kiskanálnyi olaj is elég. Bevallom, én még ilyenkor is azt kántálom olaszul, hogy a gyökerek roppant fontosak.) Aztán megszórom füstölt sóval (amióta egyszer egy dobozka Halen Môn nevű walesi sót kaptam Annától születésnapomra, ez az egyik kedvenc fajtám), és 180 fokos sütőben egy óra alatt puhára sütöm. Néha rozmaringot és pucolatlan fokhagymát is dobok a fejek közé.
A sütéstől a cékla nemcsak megpuhul, hanem meg is édesedik, az ízei elmélyülnek, megfinomodnak, kicsit megkaramellesedik az egész. Próbáltam sütés előtt cukrot és vajat is szórni a tetejére, de rájöttem, hogy fölösleges: az olaj és a só hozza ki a legszebben az ízét.
A sült céklát aztán alapanyagként lehet kezelni: önmagában is ehető, de lehet húsok körete, vagy éppen főzelékhez adott feltét, szerintem nagyon illik a humuszhoz vagy a savanykás, lime-os fekete lencséhez.
Salátát is lehet belőle csinálni, langyosan felszeletelve, a lehető legfinomabb balzsamecettel nyakon öntve nagyon jó salátaalap, lehet rá olajos magvakat, diót, mandulát, ne adj’ isten pisztáciát vagy tökmagot is szórni, kéksajtot, fetát vagy kecskesajtot keverni hozzá, esetleg naranccsal, ananásszal, almával vagy gránátalmával gazdagítani – nagyon változatos és megunhatatlan salátákat alkothatunk így.

A másik út a klasszikusabb: a sült céklát julienne-re vágva, tejföllel és kaporral összekeverve a borscs irányába lehet elindulni. Pár céklafejet ugyanannyi paradicsomlével összeturmixolva máris gyors hideg céklaleveshez jutunk, ebbe nagyon jó belekeverni a julienne-ezett céklát és a kapros tejfölt. Ezt persze semmiképpen se merném borscsnak nevezni, az egy másik sport és műfaj, komoly családi hagyományok kötődnek hozzá, főzésének rituáléja van. De nálunk nem volt borscs, mert Apám nem szerette a céklát, úgyhogy én felszabadultan és könnyű kézzel nyúlok hozzá, kevés jóféle spanyol szárított sonkát dobok még rá betétnek, és ahogy belekanalazok, azt suttogom, borscs, könnyeden, furfangosan.

A legkedvesebb céklareceptemhez nem sült cékla kell, ez a csípős-paradicsomos céklafőzelék, amit Madhur Jaffrey híres indiai szakácskönyvéből tanultam, nála a római kömény a cékla alapfűszere, és ez valóban annyira izgalmas és találó ízkombináció, hogy néha még a sütőben sült céklára is szoktam római köményt szórni. Ez úgy készül, hogy olajon kevés római köményt és egy fej apróra vágott hagymát pirítunk, ehhez azonos mennyiségű lehéjazott és kimagozott paradicsomot, és hámozott, ujjnyi darabokra vágott céklát adunk (egy közepes hagymához mondjuk negyven-negyven dekát), csípős paprikát keverünk hozzá, lassú tűzön addig főzzük, amíg a cékla megpuhul, aztán nagy lángon elfőzzük a levét, amíg szinte száraz lesz. Ennél az ételnél is érvényesül a cékla kettős természete: főtt rizzsel feltétként működik, de adtam már köretként kacsához vagy éppen vadsülthöz (és most a vörösborban párolt, vargányával töltött őzcomb jut az eszembe).

Végezetül pár szó a céklachipsről. A cékla nagyon jó chips-alapanyag, vékonyra vágva, olajjal finoman megkenve és megsózva sütőben is süthető, de én pár éve elkezdtem mikróban csinálni éhségelverő krumplichipset, és mióta céklával is kipróbáltam, azóta inkább úgy csinálom.

A céklát meghámozom, aztán a hámozóval további hajszálvékony szeleteket vágok belőle, ezeket elrendezem körben egy tányérformára vágott szilikonos sütőpapíron (középre nem teszek belőle, az gyorsan megégne), enyhén megsózom, aztán két-három percig mikrózom nagy fokozaton. (A második perc után, húsz másodpercenként érdemes szünetet tartani, és megnézni a céklaszeleteket, a legvégső stádiumban könnyen megégnek.) Tökéletesen ropogós lesz, és finoman előédesedik belőle a céklaíz lényege. Önmagában is nagyon jó, de változatosságot csempész bármilyen céklás tányérra. Merthogy a gyökerek fontosak. Különösen a cékla.

-------------------------------------------------------------------------------------------

https://www.facebook.com/dragomangy/photos/a.586343401475358/3374726185970385/
https://www.lira.hu/hu/konyv/ismeretterjeszto-1/szakacskonyvek/fozoskonyv-irasok-fozesrol-es-evesrol?fbclid=IwAR12Ooox5b1BzV7p-HIOGU6nHmKVeKkHkJjrbrBdLEn1GKGKKsi_9JQtgpM

https://www.facebook.com/watch/?v=459737887984964

-------------------------------------------------------------------------------------------