Fantasztikus a magyar túró: sós és édes verzióban egyaránt jelen van a magyar konyhában – lelkendezett a Gourmet Riporternek Manolo Cristiani, a római Szent István Ház szakácsa, aki saját bevallása szerint már meg is találta, hogyan lehet az ismert tejtermékből olaszos ételt készíteni. A zöld paradicsommal pedig különleges elképzeléseket valósít meg.

Velkei Tamás készített interjút a római Szent István Ház szakácsával.

– Hogyan került kapcsolatba a gasztronómiával?

– Már gyerekkoromban elkezdtem éttermekben dolgozni, előbb pincérként, majd szép lassan a konyhában találtam magam. Különböző szakmai tapasztalatok megszerzése után éttermi menedzser lettem. Több Michelin-csillagos étteremben is dolgoztam főleg pincérként, de így is közelről csodálhattam meg híres szakácsok konyhaművészetét, és az így szerzett tapasztalataim segítségével végül egy 12 szállodából álló láncnak lettem az egyik élelmezési menedzsere.

– Ilyen múlttal hogyan támadt az az ötlete, hogy elvállalja egy zarándokház konyhájának a vezetését?

– A vendéglátóiparban megszokott munkarendet már nehezen bírtam, a családomtól kellett volna elvennem időt, amit nem akartam. Ezért úgy döntöttünk, hogy kivonulok a vendéglátóiparból. A Szent István Ház ajánlatában azt tartottam vonzónak, hogy szabadon dolgozhatok, lekerült rólam az a hatalmas nyomás, ami alatt korábban dolgoznom kellett. A zarándokoknak ugyanakkor tudok élményt nyújtani, ami örömmel tölt el.

– Gondolom, az anyagfelhasználás teljesen más egy zarándokházban, mint egy nívós étteremben. Ezt hogyan tudta megszokni?

– Értelemszerűen egy Michelin-csillagos étteremben teljesen más alapanyagokkal és metódusok szerint dolgoztunk, minden elemnek megvolt a maga kötődési kultúrája. Az a világ nagyon érdekes és bonyolult, nyilvánvaló, hogy a zarándokházban másképp kell dolgozni, tervezni.

– Mit tudott átültetni a tapasztalataiból a zarándokház konyhájába?

– Kis figyelmességekkel igyekszem az egyszerűbb ételeket is feldobni. Például a kenyér mindig friss, melegen kerül a vendégek elé, ügyelek arra, hogy a reggeli mediterrán stílusú legyen, de megfeleljen a magyar zarándokok igényeinek is. Ezért a paradicsom és az olivaolaj mindig megtalálható a választékban. Szeretném népszerűsíteni az olasz sajtokat, ezért azok is szerepelnek a választékban. Pizza alaptésztából készítek kis falatokat, mert úgy tapasztaltam, hogy a magyarok szeretik a sós kínálatot.

– Ebben nem kell kicsit meghasonulnia önmagával? Hiszen az olaszok általában másképp kezdik a reggelt, mint a magyarok…

– Nem egészen, mert mi is ismerjük és szeretjük a sós reggelit, az viszont igaz, hogy ha beülünk egy bárba vagy egy kávézóba, ott inkább édességet rendelünk.

– Visszatérve még egy kicsit az előző kérdéshez, van olyan íz, finesz, akár csak egy különleges szósz, amit sikerült átültetnie a Michelin-csillagok világából a zarándokház konyhájába?

– Természetesen, persze nem elősorban a reggelire gondolok, hanem inkább az ebédre vagy vacsorára. Ilyenkor előveszem azokat a szószokat, amelyeket régen is használtam. De hogy mondjak egy konkrétumot is: a zöld paradicsomot szeretem fűszerként alkalmazni, mert savanykás íze miatt jól párosítható más alapanyagokkal.

– Ismert, hogy a magyar megváltós nővérek a Szent István Házban laknak a saját zarándokházuk felújításáig. A jászsági Fausztina nővérrel együtt dolgozva felfedezett hasonlóságot az olasz és a magyar konyha között?

– Az alapvető nyersanyagokban, zöldségekben, húsokban olyan nagy különbséget nem tapasztataltam. A fűszerezés viszont nagyon eltérő, és a magyar túrót is nagyon megkedveltem, amihez ugyan hasonlít az olasz ricotta, de mégsem ugyanaz. Az is fantasztikus, hogy sós és édes verzióban egyaránt jelen van a magyar konyhában. Rögtön megtaláltam azt a pontot, hogyan lehet a túróból olaszos ételt készíteni.

– Hol kapott Rómában túrót?

– Sehol. Magyarországról hozatjuk.

– Nyugodtnak tűnik. Ha jól érzékelem, már nem hiányzik a csúcskategóriás éttermek világa.

– Nem, éppen ezt a nyugalmat és békességet kerestem, amit itt átélhetek. A Szent István Házban öröm dolgozni.

--------------------------------------------------------------------------------------

https://gourmetriporter.hu/index.php/reflektor/1006-michelin-csillagos-etterembol-magyar-zarandokhazba?fbclid=IwAR0FzysDvKsKCwiHd7MdCILUq5Chqp277E29de7Wl6FBpULY1pwGF8OANMk

https://cssroma.katolikus.hu/?fbclid=IwAR1lu9jLrVwB8sXJo5jZmWwPfO-30qUxEJWZ2JBmm2LXjEIWBay1eyE18p4

----------------------------------------------------------------------------------------

 ---------------------------------------------------------------------------------------

 ---------------------------------------------------------------------------------------