2021.05.30.

Ciabatta, csiabatta, csabatta, csábáttá, vagyis az olasz nevű, lepénykenyérszerű izé, amit lehet venni a pékségekben, boltokban, és néha belepakolnak olívabogyót vagy szárított paradicsomot is. A ciabatta (szerintünk: csábáttá) valahogy elérte, hogy megtestesítsen valamit, amiről azonnal Olaszország jut az ember eszébe, ebben nagy szerepe van a cseles kiejtésének, és annak, hogy tényleg alig hasonlít azokra az óriási fehér veknikre, amiket itthon kenyér néven lehet kapni. Tradíciót, generációkon örökölt tudást sugároz.

Cavallari az, aki kitalálta a ciabattát. Ha azt gondolnánk, hogy ez egy tradicionális, netán ősi olasz kenyérféle, bizony nagyot tévedünk. A hosszúkás, lapos, és kissé szabálytalan alakú kenyérféle története ugyanis csupán 39 évvel ezelőtt kezdődött.

Az évszám 1982. Egy bizonyos Arnaldo Cavallari Velencéhez közeli pék megelégelte, hogy az egykoron oly büszke talján pékségek polcai tele vannak holmi francia bagettnek nevezett kenyérféleséggel. Minden sarkon és minden szendvicsben a bagett köszönt vissza, így hát fogta magát és pár hét kísérletezés után elő is állt az új csodafegyverrel. A keresztségben a Ciabatta Polesano nevet kapta, utóbbi a kis falvat jelölte, ahonnan származott, míg előbbi papucsot jelent.

A ciabatta (ejtsd: csabatta) megszületése óta csak néhány évtized telt el, a „népnyelvnek” máris sikerült mesét szőnie a kenyérféle jellegzetesen hosszúkás alakja köré. A közkeletű történet szerint ugyanis a ciabatta onnan kapta a nevét, hogy nagyon hasonlított a kenyérfélét először kisütő pék feleségének a házipapucsára.

A tények:

Arnaldo Cavallari valószínűleg az egyetlen olyan ember a Föld történetében, aki hivatásos autóversenyző volt (a hatvanas években összesen négyszer vett részt az olasz ralibajnokságban), majd miután kiszállt az autókból, forradalmasította az olasz péktermékeket. Cavallari többedmagával összegyűlt 1982-ben egy adriai malomban, hogy kitalálják, hogyan lehet felvenni a versenyt a franciákkal. Nem az autóversenyben, hanem a kenyerekben: Olaszország szendvicskultúráját ugyanis akkoriban a franciáktól importált bagettek kezdték el egyre markánsabban meghatározni, az olaszoknak meg semmi nem volt a markukban, hogy ezzel felvegyék a versenyt. Pár hét adriai liszttel molyolás után viszont Cavallarinál megvolt az aduász: a Ciabatta Polesano (az utóbbi annak a régiónak a neve a Pó torkolatánál, ahol az egykori autóversenyző dolgozott).

Cavallari még 1999-ben adott interjút a Guardiannak, amiben büszkén mesélt arról, hogy ő volt az, aki az új ciabattát kitalálta. Nagyon puha, nedves tésztát használt rengeteg vízzel, először a saját adriai malmából származó liszttel. A nevet is ő találta ki, szerinte egyszerűen hasonlít a kenyér a papucsok formájára. Cavallari szerint ez a legjobb kenyér a világon, és nagyon boldog, amiért ennyire elterjedt a világban. Ő is tudja, hogy feltehetőleg létezett már a recept valamilyen formában, de ő volt az, akinek tényleg sikerült megteremtenie a nyolcvanas évek elején a slágerkenyeret, ami akkor még kézművesnek tűnt, de pár évvel később már nagyüzemben állították elő Európában. 1985-ben ugyanis a Marks & Spencer elkezdte importálni Angliában, majd a népszerűsége miatt szükségessé vált a tömegtermelés, és később az előfagyasztott változata a kenyérnek.

De biztosan Cavallari volt az, aki ezt kitalálta? Ha elkezdjük kutatni a ciabatta történetét, egy másik név is felmerül, akivel nem készített önfényező interjút a Guardian, de legalább annyiszor szerepel: ő Francesco Favaron, aki a Molini Adriani nevű malom tulajdonosa volt, és a Ciabatta Polesano eredetileg az ő vezetésével készült el. Bizonyos források szerint Favaron volt az, aki ránézett a felesége papucsára, és meglátta benne az új kenyér nevét.
Valójában lényegtelen az pontos sztori: a ciabatta tényleg egy kontinens-szerte népszerű kenyértípus lett, aminek ráadásul azt az érzést is sikerült elterjesztenie, hogy egy sokkal régebbi tradíció eredménye, mint ami valójában. Amikor legközelebb a boltban szemezünk a ciabattákkal, akkor gondoljunk arra, hogy csak azért létezik, mert nem akartak az olaszok bagettes szendvicseket enni.

A házilag is elkészíthető ciabatta receptje Ács Boritól:

Ciabattát sütni idegtépő dolog, ugyanis ahhoz, hogy elérjük ezt a jellegzetes, lyukacsos bélzetű, ropogós külsejű állagot, egy teljes mértékben kezelhetetlen tésztával kell dolgozni. A nagy lyukakat a sok élesztőn (vagy nagyon aktív kovászon) és a hosszú, sok fázisból álló kelesztésen túl az óriási nedvességtartalom adja. Míg egy átlagos kenyértésztának 50-70 százaléka víz, addig a ciabattának 85 százalékos a nedvességtartalma, tehát folyékony, ragacsos. Ezzel a tudattal kell hát nekiállni a megformálásának és a vele való munkának – ami máskülönben abszolút megéri a befektetett energiát, mivel boltban alig-alig lelni jó ciabattára, ez pedig egy többször próbált, biztos recept.

Ciabattarecept

Alapanyagok:

Az előtésztához:

100 gramm kenyérliszt
1 dl víz
1 gramm (negyed teáskanál) porélesztő

A tésztához:

A megkelt előtészta
400 gramm kenyérliszt
3 gramm porélesztő
egy teáskanál méz
egy teáskanál (kb. 10 gramm) só
3 dl langyos víz
a tál kenéséhez olívaolaj
a tészta kezeléséhez liszt

Akinek van jól működő, egészséges kovásza, az bátran készítse vele, de legyen iszonyú aktív, kétszer etetett állapotban, méghozzá 1:1 arányban, tehát ugyanannyi liszttel és vízzel etessük meg.

Akinek nincs, készítsen nedves előtésztát, cifra néven poolisht. A sütés előtti estén elkeverek egy csipet porélesztőt egy deci langyos vízben, majd hozzákeverem a lisztet, letakarom, hagyom megkelni másnap reggelig. Ekkor elkeverem a tészta alapanyagait, és hozzáadom a megkelt előtésztát is. Az egészet alaposan kidolgozom, dagasztani nem kell – nem is lehet, annyira folyékony –, csak fakanállal jól kikeverni. Egy tálat kikenek olajjal, ebbe teszem.

Letakarom, állni hagyom 2 órán át, vagy míg szépen meg nem duplázódik a tömege.
Amikor ez megtörtént, akkor rengeteg lisztet szórok egy deszkára. Ide borítom a tésztát, és szépen, óvatosan ujjnyi vastag téglalappá egyengetem. A téglalapot kettéosztom. Mindkettőt feltekerem, mint egy bejglit (vagy szőnyeget). A tetejét is nagyon alaposan lisztezem. Letakarom egy konyharuhával, és így is hagyom kelni 30 percet. Ekkor előveszek egy tepsit, kibélelem sütőpapírral. A két tésztacsíkot kb. arasznyi kockákra osztom, és iszonyú óvatosan, ha van, akkor egy hablappal átemelem a sütőpapíros tepsire. Előmelegítem a sütőt maxra, és míg forrósodik, letakarva tovább kelesztem a bucikat még 30 percig.

Ha letelt az utolsó kelesztési idő, betolom a sütőbe a bucikat, és aranyszínűre sütöm őket.

---------------------------------------------------------------------------------------

https://telex.hu/eszkombajn/2021/05/30/ciabatta-kenyer-olaszorszag-bagett-franciaorszag
https://www.theguardian.com/theguardian/1999/apr/30/features11.g24
https://www.theguardian.com/food/2019/aug/23/how-do-i-make-better-ciabatta
https://baking-history.com/ciabatta/
https://ersiliogallimberti.wordpress.com/2016/01/23/nasce-pane-pulito-italiano-by-arnaldo-cavallari/
https://pizzagoon.com/tag/arnaldo-cavallari/

https://promotions.hu/orszagos/gasztro-utazas/2019/02/02/a-kenyerfele-amely-elso-kisutoje-felesegenek-hazipapucsarol-kapta-a-nevet/

-------------------------------------------------------------------------------------

 --------------------------------------------------------------------------------------

 ---------------------------------------------------------------------------------------

 --------------------------------------------------------------------------------------

 -------------------------------------------------------------------------------------------

 -------------------------------------------------------------------------------------------