2018.07.11.

Rómában, a Cavaliere Waldorf Astoria 3 Michelin-csillagos La Pergola éttermében adták át azokat a rangos elismeréseket, amelyek a világ legjobb pizzát is készítő éttermeit díjazták. Ezek olyan éttermek, amelyek teljes kínálatában az eredeti olasz pizza meghatározó helyet képvisel. A Ristorazione Italiana Magazine – Italyan Style által felkért olasz szakmai zsűri 2 éves tesztelő munkával választotta ki a világ legjobb 70 helyét. Nagy megtiszteltetés érte Gianni Annonit és Rosario Simeoli séfet, hiszen a Pomo D’oro is a legjobbak közé került!
„Egy pizzakemencével rendelkező trattoria számára ez olyasmi, mint egy fine dining étteremnek bekerülnie a Michelin Guide kiadványba” – mondta boldogan Gianni. „Az egyes országokban az Olasz Kereskedelmi Kamarák ajánlásával került sor a tesztelésre, úgyhogy én azt gondolom, hogy az elmúlt 16 év töretlen lelkesedése, kitartó munkája kellett ahhoz, hogy bekerüljünk a nominált éttermek közé. Nem tudjuk egyébként, mikor és kik voltak a tesztelők, akik nálunk jártak, de a Pomo D’oroban mi amúgy is minden nap és minden vendégnél a maximális odafigyelést adjuk, tehát bármikor bárki lehetett a titkos vendég.”

A tesztelésnél meghatározó pontok voltak, hogy jó minőségű olasz alapanyagokat használjon a konyha, fatüzelésű kemencében süljenek a pizzák, az étterem autentikusan képviselje az olasz konyhát. És persze fontos szempont volt az étterem lokális népszerűsége és megítélése is.

„2002-ben még az autómat is eladtam, hogy megvalósíthassam az álmomat. Az árából vettünk egy kisteherautót és úgy hoztam be az olasz alapanyagokat. Mai napig azt gondolom, hogy a Pomo D’oro egyik nagy titka, hogy mindig minden, amit adunk, igazából olasz. Így fontosak a beszállítóink, és nem bízzuk a véletlenre, hogy mi kerül a tányérba.

Elcsépelt közhely, de a természet csodáihoz mi olaszok nem szeretünk sok mindent hozzátenni, inkább megőrizzük azokat. Tehát a jó minőségű, friss alapanyag a legfontosabb dolog, és a gazdag kínálat folyamatosan inspiráló minden jó szakember számára. Örömmel kísérletezünk, keressük az új dolgokat, fejlődünk. És leginkább imádjuk, amit csinálunk” – foglalja össze Gianni.

A sikeres étterem hozzávalói között persze az is szerepel, hogy legyen egy tökéletes csapat, ahogy Gianni fogalmaz, szinte egy kis család, hiszen sokan már lassan 15 éve dolgoznak együtt, és remekül összehangolódtak. Rosario Simeoli séf kvalitásaira szintén szükség volt. “Számtalan nevet fel tudnék sorolni, akiknek az életük részévé vált a Pomo D’Oro, és így egy nagy család lettünk: Geppo, a testvérem, Jáhner Attila üzletvezető, Rosario Simeoli séf, Stelczer Zoli és Bajnok Norbi, a konyhafőnök helyettesek – mondja Gianni. – Töretlenül keressük az új dolgokat, fejlődünk és szeretjük, amit csinálunk.

-------------------------------------------------------------------------

http://www.anna.hu/sztarok/romaban-is-dijaztak-gianni-ettermet-11433.html

--------------------------------------------------------------------

 -----------------------------------------------------------------------

 ----------------------------------------------------------------------

Mák Tamás, a Trattoria Pomo D’Oro pizzamestere mesél –

Gianni extra!

2018.07.11.

16 éve nyitott az Arany János utcai étterem, de Mák Tamás már előtte, a Budai Várban is Giannival együtt dolgozott. A közös gyökereket pedig Lombardiában, azon belül is Varese megye egyik városában, Gallaratéban kell keresnünk, Gianni szülővárosában. Itt dolgozott Mák Tamás is egy étteremben, ahol is “az olasz konyhát akartam kideríteni”.

Hogy mennyire sikerült kiderítenie, azt jól mutatja az világ 70-es listájára való felkerülés. Ma havonta mintegy 6-7000 pizza sül ki a budapesti trattoria konyháján. Vegyes stílusú pizzáról beszélhetünk, nápolyi, római és milánói elemekkel, de a tradicionális olasz pizza tökéletesen illik rá.
Itthon a vékony tésztás, igényes alapanyagokkal készülő pizzákra sokszor indokolatlanul is rámondják, hogy nápolyi pizza, jóllehet az igazi nápolyi pizza szigorú feltételekkel készül, amelynek itthon például a Digó és az Igen Pizza felel meg. Ezek jóval rövidebb ideig és sokkal magasabb hőfokon sülnek, mindössze egy (maximum másfél) perc alatt, kb. 500 fokos kemencében. Tamás szavait idézzük:
“Az igazi nápolyi pizza óriási odafigyelést igényel, nagyon nagy tiszteletem mindenkinek, aki ilyet pizzát csinál.”

Magyar ízlés, olasz pizza

Arról kíváncsiskodtunk Mák Tamásnál, hogy manapság milyen a tradicionális olasz pizza elfogadottsága itthon, nem elfeledve azokat a nem is olyan régi időket, amikor nem az volt a kérdés, hogy milyen D.O.P. minősítésű, eredeti olasz felvágott és sajt kerüljön a pizzára, hanem hogy hol van a ketchupos üveg.
“A ketchupon szerencsére már rég túl vagyunk. Amit a magyar emberek szeretnek, hogy ropogjon a pizza széle, a cornicione, és ne ázzon el a belseje, és ennek nagyon szívesen teszünk eleget, így készülnek a pizzáink. Persze érkeznek olykor furcsa kérések. Megjelentek a gourmetkívánságok, csak éppen amikor a sonka-gomba mellé kér mondjuk körtét a vendég a pizzára, még érezzük, hogy van ezen mit csiszolni" – meséli Tamás.

Arra a kérdésünkre, hogy érkezik a vastagtésztás pizzára különkérés, rokonszenves válasz érkezik: “Persze, van ilyen. Soha nem lesz a pizzánk olyan, mint egy igazi amerikai pizza. Ezt a kérést dupla adag tésztával szoktuk megoldani, vagyis két tésztagombócból sütjük ki a pizzát. A vendég kérése szent!”
5 hozzávaló, és más semmi
A neten böngészve találtam 3, 4, 5 és 6 komponensből álló “eredeti olasz pizzatészta” receptet, ezért Tamásnak szegeztem a kérdést, hogy mennyi az annyi. Ő udvariasan jelezte, hogy “nem vagyok Google-szakács, és azt vallom, hogy sok esetben jobb inkább nem az internetről tájékozódni, ahol a valódi információk mellett ott az a rengeteg marhaság is. Ha új recepten gondolkodom, leülök egy papír mellé, vagy Rosario Simeoli séfünkkel dolgozzuk ki”.
Hát igen, az álhírportálok mellett az álpizzareceptekkel is érdemes óvatosnak lennünk.
A megfejtés tehát 5, a titok pedig a 66
Liszt, só, víz, élesztő és olívaolaj a következő kitételekkel. A tiszta víz fontosságát olyannyira hangsúlyozta Tamás, hogy rékérdeztünk, pontosan mit ért alatta. Mint kiderült, szigorúan víztisztító berendezéssel megszűrt, szinte forrásvíz tisztaságú víz kerülhet a pizzájukba, ami éppúgy kulcsfontosságú, mint a többi elem minőségi mivolta.
“Olívaolajból sem kerülhet bele a kétes minőségű, és mint szakács szerencsésnek érzem magam, hogy nekünk ebben a minőségben állnak az alapanyagok a rendelkezésünkre a konyhán.”

A pizzához szükséges liszt kapcsán már sokszor leírtuk itt, a Dining Guide-on, hogy a 00-as finomliszt a befutó. Nem keverve mással, sem BL55-tel, sem mással.

De hogy kerül a képbe a 66?

Tamás volt olyan nagylelkű, és egy igazi kulisszatitkot is elárult nekünk a világszinten elismert pizzájuk kapcsán. Az ideális állagú tésztához folyamatos hőmérés szükséges, szó szerint kívül belül. Méri a hőfokát a lisztnek, a víznek és a helyiségnek (!), és az egésznek a 66-os számot kell kiadnia. Ha nyár van, és tegyük fel, 30 fok a konyhán, ehhez mérten kell a többi komponenst olyan hőmérsékleten használni, hogy a végeredmény 66 legyen. “Ha ezt betartja a pizzasütő, csak jó sülhet ki belőle” – ígéri Tamás.
“Ez nem mindennapos, hanem mindenperces feladat. A meleg és a hideg is ellenség”

– összegzi, hiszen némi túlzással két pizza sütése között is borulhat a hőfokok rendje. Tamás legjobb barátja egyébként a kemence, és ezt nem ő mondja, hanem mi. Amikor elkezdődött ugyanis a munka a Pomo D’Oróban, még egy hagyományos magyar búbos kemence állt rendelkezésére.

Az akácfa aromája és a joystick

A régi jó búbos kemence még úgy működött, ahogyan sok száz évvel ezelőtt is. Ha benéztek, és fekete volt, még nem volt alkalmas a sütésre. Amint belülről kifehéredett, azt jelentette, hogy felmelegedett, és körülbelül ennyire pontosan is lehetett belőni a pizzák hőfokát odabent.
Ehhez képest ma már a high-tech keveredik a klasszikussal, ugyanis a Marana kemencében a tüzelőként használt akácfa aromája továbbra is szükséges az igazi íz eléréséhez, de az új kemencék már forgatják a pizzakorongokat a tűzálló samott kőlapon. És ha példának okáért olyan sok pizza kerül a kemencébe, ami által lemegy valamelyest a benti hőfok, a távirányítóval fel lehet emelni a lapot, hogy nagyobb hő érje. Ezek a pizzák egyébként 330 fok környékén, körülbelül 2 percig sülnek (nagyon éheseknek remek választás az étlapról!).

A legfontosabb tesztelőink a vendégek

A Margherita, a sonka-gombás, a Capricciosa és a calzone letaszíthatatlan a trónról, de a gourmet pizzáknak is megvan a maga közönsége.
“A legutolsó újdonság, amit készítettem, egy sáfrányos pizzatészta volt. Egy gyönyörű sáfránysárga pizzaalapra kerültek a feltétek. Nagy kedvencem a hozzávalók közül a spárga. A fehér spárgával, barba di fratéval és marinált tojással sütött pizza különlegessége, hogy ez egy látszólag minimál pizza, hiszen csak kevés feltét van rajta, de azok mind különlegesek. A barba di frate egy, a magyar konyhában nem igazán használatos zöldféle, sziki ballagófű fű a neve, az olasz és a kínai konyha szívesen használja. A marinált tojás pedig egy héten át készül Rosario receptje szerint.”

És mi az, amit soha nem tenne egy pizzára?
“Pacal! De tudod mit? Szeretem a kihívásokat, úgyhogy jöhet az is.” Nemrég egy calabriai pizza kapcsán ki lehetett jelenteni:
Megkóstolod, és Calabriában ülsz egy széken.
Arrafelé köztudottan imádják a csípőset. Nduia került a pizzára, a jellegzetes calabriai kolbászféle, ami úgy néz ki, mint egy kettétépett hurka. Nem szépen vágott hurka, hanem kézzel kettétépett. Egy calabriai sertésfajtából készítik, és csípős persze.
Fantáziadúsan bánnak a színekkel, a formákkal vagy éppen egy-egy hozzávalóval is. A sajt lehet a mozzarellán kívül gorgonzola, taleggio, parmeggiano, friss bivalymozzarella akár füstölve is, az itáliai sajtmesterek dolgoznak becsülettel, mi pedig bátran variáljuk a sajtokat a pizzákon.

A Pizza Metro pedig egy igazi közösségépítő pizza. 1 méter 20 centi hosszú és 30-40 centi széles, baráti pizzázások alkalmával választják, ugyanis 6-8 embert is jóllakat. A beszámolók szerint jelentősen hozzáad az élményhez, hogy egy pizzát falatozik az egész csapat.

Vannak igazi szezonális pizzák, amik nem is kerülnek fel az étlapra, aki szereti a meglepetéseket, érdemes kíváncsiskodnia Mák Tamás improvizációi után is.

http://www.diningguide.hu/mak-tamas-a-trattoria-pomo-doro-pizzamestere-mesel-gianni-extra/

---------------------------------------------------------------------

 ---------------------------------------------------------------------

 -----------------------------------------------------------------

 --------------------------------------------------------------------------